Pulled Beef & Pulled Pork 2016

Angrillen 2016 passiert selbstverständlich im Januar, aber für ein Pulled irgendwas fehlte mir bisher die Muße. Am Wochenende hat meine liebe Frau zum Pulled Beef geladen und so wird die Dampflok - sonst als schnöder Grill mißbraucht - morgen wieder ihrer Bestimmung zugeführt.

Gekauft hatten wir ein schönes 2,5 kg Stück Rind - aber leider Brust, die für Pulled Beef eher ungeeignet sein soll. Ich versuche es trotzdem mal - schlimmstenfalls wird das Beef am Ende aufgeschnitten und als Brisket bezeichnet.

Dieses Mal soll das Fleisch noch etwas geschmackvoller werden: Durch eine Impfung. 2/3 kräftiger Rinderfond und 1/3 Cola sollten beim Rind dafür reichen.

Nach dem Entfernen des groben Fetts blieben noch knapp 2kg übrig.

Die wurden geimpft und nur mit Meersalz und Pfeffer eingerieben, dann waren sie kühlschrankfertig.

Für das Grillschwein kamen zur zweiten Hälfte der Impfmischung 100ml Apfelsaft, etwas Kreuzkümmel, Pfeffer, Paprikapulver, Worcestersauce und etwas Tomatenmark. Dann wurde es mit einer kräftigen Rub-Mischung aus Paprikapulver edelsüß, Currypulver, Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, Chilipulver, Brauner Zucker, Muskatnuss, Thymian und Knoblauchpulver eingerieben. Das ich den Senf als Grundlage vergessen habe, ignorieren wir mal kurz.

Während das Fleisch eingepackt in Frischhaltefolie im Kühlschrank ruhte, wurde der Smoker anzündfertig für den nächsten Morgen vorbereitet.

Um 6:00 Uhr am nächsten Morgen wurde das Fleisch auf Zimmertemperatur ungelagert. Eine Stunde später hatten Schwein und Rind halbwegs Zimmertemperatur und wanderten in den Smoker.

Elf Stunden bei 105 bis 120°C später war das Schweinchen bei angenehmen 95°C Kerntemperatur und damit fertig. Es zog um und entspannte sich bei sonnigen 60 Grad in einer Aluhülle im Backofen. Das Thermometer piekste sich jetzt ins Rind, zeigte dort aber erst 75°C - eindeutig zu wenig und so blieb die Dampflok in Betrieb.

Zwei Stunden später war das Schwein so butterweich, dass es sich noch nicht einmal in einem Stück in die Schale zum Pullen heben ließ. Nur die Kruste hielt überhaupt noch etwas zusammen und so wurde aus einem einem Stück Fleisch ein klassisches Pulled Pork.

Das Rind zog gegen Mitternacht in den Backofen um. Nach so vielen Stunden ist die Kruste so gefestigt, dass ohnehin keine Raucharomen mehr aufgenommen werden. Am Ende sollte es 31 Stunden dauern, bis auch das Rind fertig war. Es bekam auch noch zwei Stunden Ruhezeit, bevor es sich den Gabeln stellen musste. Die Kruste war etwas hartnäckiger, aber darunter war das Fleisch genau so zart wie das Pulled Pork. Trotzdem wird das nächste wieder ein massiveres Stück und kein so großer und dünner Brustlappen.

Dazu gab es Cole Slaw, frische BBQ-Sauce und Hamburgerbrötchen.