Käse drüber

Manchmal bleibt - insbesondere in unserer Überflussgesellschaft - Essen übrig. Ich gebe zu, auch ich tendiere zuweilen zu etwas großzügigeren Portionen. Kein Problem, denn am nächsten Tag muss einfach nur fertig geraspelter Käse drüber (der billige natürlich) und fertig ist ein toller Auflauf. Nein, bitte nicht. Ich mag (fast) keinen Käse und die mittlerweile glücklicherweise rückläufige Unart, ihn auf jedes unpassende Gericht zu werfen, hat auch nicht gerade dazu beigetragen, dass ich meine Meinung ändere.

Als ich von der aktuellen KüchenAtlas Blogparade zur Restverwertung gelesen habe, wollte ich gleich mitmachen. Klar wird die Teilnehmerzahl kleiner als sonst sein, es gibt ja nichts zu gewinnen, sondern nur eine Spende für einen guten Zweck: KüchenAtlas spendet für jeden Teilnehmer € 5 an den Berliner Verein Über den Tellerrand e.V., der unterschiedliche Menschen nicht nur kulinarisch zusammenbringen möchte.

Um so mehr ich über das Thema nachgedacht habe, um so schwieriger wurde es, denn wirklich witzige, ansprechende Rezepte zur Resteverwertung habe ich nicht. Für selbstgemachte Pizza grundsätzlich zu viel Tomatensauce zu kochen und die Reste am nächsten Tag mit Tomatensaft zur Nudelsauce zu strecken, zählt wohl kaum als Rezept.

Tatsächlich gingen bis vor Kurzem viele Küchenreste zur biologischen Verwertung. Zoe's Hasi liebte Kartoffelschalen, die Blätter von Erdbeeren (die Reste vom Putzen, nicht die Blätter der Pflanzen) und jede Art von Nudeln, Kartoffeln oder Reis. Nicht so sehr mochte er - ganz Hasen-untypisch - Karotten, zumindest nicht roh. Seit dem er abgehauen ist, haben wir tatsächlich spürbar mehr Restmüll (denn Bio-Müll gibt es bei uns nicht).

Überreste vom (warmen) Abendessen werden entweder eingefrohren oder am nächsten Tag verwertet - aber auch ohne konkretes Rezept. Zu den meisten Gemüsen passen Reis oder Nudeln und Fleisch - fertig ist die Reis- bzw. Nudelpfanne. Gewürzt wird nach Tagesform, mal süß-sauer, mal herzhaft, mal tomatig.

Am Ende ist mir aber tatsächlich noch etwas ein- oder vielmehr aufgefallen, bei dem wir regelmäßig Reste verwerten: Gemüsefond. Natürlich gibt es den in Pulverform ("gekörnte Brühe" oder "Brühwürfel"), angereichert mit viel Glutamat, aber er lässt sich viel billiger und ganz einfach selbst machen:

Alle essbaren Gemüseabschnitte (z.B. von Möhren, Spargel, Kohl, Sellerie, Zwiebel, Lauch, Knoblauch, Brokkolie, etc.) wandern in alten 500g-Joghurtbechern in den TK-Schrank. Nicht geeignet sind Sachen, die entweder Geschmack aufnehmen (z.B. Kartoffeln und deren Schale), gewürzt sind (z.B. fertig gekochtes Gemüse) oder nicht schmecken (z.B. das Weiße aus Paprikaschoten).

Wenn 3-4 Becher voll sind (oder ich Nachschub brauche), wird etwas Olivenöl im 5-Liter-Topf erhitzt (aber nicht zu stark) und dann die Gemüsereste zugegeben. Auch Restbestände aus dem Kühlschrank, die nicht mehr rechtzeitig vor dem Verfall verarbeitet werden, eignen sich gut. Dazu kommt grobes Meersalz (aber es geht bestimmt auch mit weniger normalem Salz). Die Reste sollen jetzt auftauen und möglichst viel Wasser abgeben, damit der Geschmack konzentriert wird. Anbrennen sollen sie natürlich nicht.

Ist alles aufgetaut und genug Wasser verdampft, wird viel kaltes Wasser (gerne auch mit Eiswürfeln) zugegeben, alles gut durchgerührt und die Mischung langsam über etwa eine halbe Stunde zum Kochen gebracht. Das kalte Wasser ist wichtig, weil es beim langsamen Erhitzen den Geschmack aus den Resten saugt (deswegen kommen Bohnen & Co. auch in kochendes Wasser und nicht in kaltes).

Die Kochzeit ist ein wenig Erfahrungssache: Wenn die Flüssigkeit kräftig nach Gemüse schmeckt, ist sie fertig und wird so heiß wie möglich in Gläser abgefüllt. Diese halten sich im Kühlschrank problemlos ein paar Wochen und können zum Verfeinern von Suppen, Saucen und allen möglichen Gerichten benutzt werden. Für Suppen verdünne ich sie normalerweise 1:1 mit Wasser.

Natürlich schmeckt jede Charge unterschiedlich und nicht immer industriell gleich. Mehr Möhrchenschale bedeutet mehr orangene Farbe, in der Spargelzeit schmeckt man eine feine Spargelnote und die Reste vom Rosenkohl-putzen machen sich auch bemerkbar, aber das ist nicht schlimm, weil es sich nur um einen natürlichen, chemiefreien Geschmacksverstärker handelt und die geschmacklichen Unterschiede meist im Eigengeschmack des Gerichtes untergehen.